Çanak Kebap & Katmer – Acıbadem

Çanak Kebap & Katmer – Acıbadem

İlk Karşılaşma
Her şey boza ile başladı! 8 sene Fransa’da geçen eğitim ve iş hayatını noktalayıp dönüş yaptığımda memleket yeniden keşfetmem gereken bir kültür zemini olarak önümde duruyordu. Müzik ve sanat kabiliyetim yoktu ve bu öncelikle damağımın sesini dinleyip memleket tatlarının peşine düşmeme sebep olmuştu. O gün Vefa bozacısına girdiğimde niyetim çocukluk hatıralarıma sinmiş tarçın tadı ve nişasta kokusu ile damak hafızamı güncellemekti. Meğerse ismini “Aziz İstanbul”un tarihi bir semtinden alan bozacının bana bir sürprizi varmış: İçeri giren bir gurup neşeli insan bir anda o tarihi mekânı enerjileri ile doldurmuştu. Münferit lezzet keşfimi kendilerininki ile birleştireceğim bu amatör lezzet kâşifleri “Sonradan Gurmeler” di…


Körler Ülkesi
Güneşin kahkaha atmak yerine gülümsemekle yetindiği ılık bir temmuz günü SG’lerle buluşup Çanak Restoran’ı ziyaret etmek için “Körler Ülkesi”ne geçiyorum. H.G. Welles’in o fantastik öyküsündeki değil, Kalhedonlular’ın kurduğu şimdiki Kadıköy’e. Bir Karaköy gezisinde kültür rehberimiz Sezai Gülşen’in anlattığı o mitik hikâye geliyor aklıma: Zeus’un gayrimeşru oğlu Byton “mahalle baskısı”na dayanamaz ve tebaası ile içinde rahat edecekleri, Olimpos gibi yukardan şehre bakmasa da emlak maliyeti daha düşük bir sahil kasabası bulup şehir kurmak için yollara düşer. Derken, rastladıkları hikmet sahibi bir bilge dayı Byton’a “sana tavsiyem yeğen!” der “şehri körler ülkesinin tam karşısına kur”. Bir süre sonra üç yanı denizle çevrili, kıyıları yemyeşil, fantastik bir yarımadaya varan Byton birden karşı kıyıda birilerinin yaşamakta olduğunu görünce çok şaşırır ve “böyle güzel bir yarımada varken karşı kıyıda oturmak için insanlar kör olmalıdır” diye düşünür. Ve dayının söylediklerini o anda anlayan Byton kendi adı ile anılacak Byzantion’u Sarayburnu’na kuruverir. Karşı kıyı da Körler Ülkesi manasına gelen Kalhedon’dur (bugünkü Kadıköy).
Kadıköy ün o zamanki sakinlerinin de bir savunması vardır: “evet” derler “Byzantion (Sarayburnu) buradan daha güzel ve biz bu güzelliği daha rahat seyredebilmek için tam onun karşısına kurduk şehrimizi”.
Acıbadem Çanak Restoran: Zaman ve Mekan
Bu haftaki lezzet durağımız Çanak Restoran’ın bulunduğu Kadıköy’ün nezih semtlerinden Acıbadem, Safiye Erol’un Kadıköyü’nün Romanı’nında tasvir ettiği “mor leylakları buram buram kokan” Acıbadem olmasa da hala latif güzelliğini koruyor. Az önce gülüşlerini esirgeyen temmuz güneşi ise Sonrada Gurmeler buluşma vakti yaklaşıp bir araya geldikçe en sıcak huzmelerinin arasından sıcak kahkahalarını atıyor.
İşte ÇANAK’dasınız: Kapıda Ayşe Hanım karşılayıp sizi masanıza yönlendirirken Tuncay Bey de arabanızı restoranın arkasındaki otoparka park ediyor. Özellikle de şehir içindeki restoranlarda müşteri konforu kesinlikle otoparktan başlıyor. Kim aklı abrasındayken – çekilir mi endişesi taşırken- damağı lezzette olabilir ki? Ayrıca ailece gelmişseniz çocuklarınızı güvenle bırakabileceğiniz ve içinde eğlenceli oyun arkadaşları (palyaçoların) bulunduğu bir çocuk odası var. Garsonundan aşçısına 60 kişilik lezzet ekibi servisin sağlıklı yapılması ve lezzetin damağınıza ulaşması için seferber oluyor.
2004’de satın alıp yeni bir vizyon ve yemek yelpazesi ile Çanak restoranı yeniden faaliyete geçiren Mustafa bey mekanın “kaliteli ama asla lükse kaçmayan” bir yer olarak tanımlıyor. Ona göre “lüks ortamlar insanların gergin olmasına ve tadı alamamasına” yol açıyor. Tepeden tırnağa tüm dekor temiz ve rahat ama asla insanı ezen bir gösterişe sahip değil.
Personelin ilgisi dikkatlerden kaçmıyor. Daha bir hafta önce ÇANAK’ın kapısından girer girmez elimi sıkan restoranın müdürü Recep beye Sonradan Gurmeler’den olduğumu söyler söylemez daha “bu hafta arkadaşlarla size geliyoruz” dememe kalmadan hemen içeriye buyur etmiş ve restoranın o enfes yöresel şerbetlerinden ikram edivermişti. Restoran müdavimlerinden duyduğum kadarıyla bu alakanın bize özel olmadığının da altını çizelim.
Mutfak ekibimizle birlikte o damaklarımızı sızlatan lezzetleri hazırlayan usta ellerin sahipleriyle tanışmak için mutfağa iniyoruz. İki katlı mutfağın alt katında mezeler ve yöresel yemekler üst katında ise kebaplar ve etler hazırlanıyor. Aşçılarla beraber döner kesip, ocak başında kebap şişlerini çevirmek çok eğlenceli bir deneyimdi. Mutfağın temizliği bizlerden tam puan aldı. Ama Damla arkadaşımızın, pek çoğumuzun da paylaştığı, bir rezervi vardı: Servisin çok hızlı olması.
Baş garson Hüsnü bey çorbasından, mezesine, ara sıcağından ana yemeğine, tuzlusundan tatlısına Antep ve Mardin’e has lezzetleri soframıza birer birer getirdikçe Sonradan Gurmelerin şımaran damakları, espri dojazı artan dilleri ile muhabbet bağına giriyordu. Lezzet ve muhabbet arasında bir bağ…
Acıbadem Çanak Restoran: Lezzet
Bir reklam filminde görmüştüm. Fransızların meşhur Camambert (“Kamamber” diye okunuyor) peyniriyle alakalı bir reklamın slogan cümlesi “Bien manger, C’est le début du bonheur” (İyi yemek mutluluğun başıdır). Çanak mutlu olmak için size yüzden fazla sebep sunuyor.
Tespit edebildiğim yüzün üzerinde yemek çeşidi var. Ama bunları her istediğinizde bulabileceğinizi sanmayın. Çünkü menünde yer alan Keme Sote ya da Yeni Dünya kebabı gibi nisan, mayıs aylarında bulabileceğiniz bazı spesyaliteler mevsimlik çıkıyor. Bir restorana –eğer müdavimi iseniz- değer katan bir özellik. Böylelikle sunulan ürünleri yıl içinde takip etmenizi sağlar.
Menü bu denli kalabalık ve Sonradan Gurmeler’imizin mideleri nezaket kurallarını fazla zorlamayacak kadar edepli olduğundan seçici davranmak zorunda kaldık. Şöyle ki: ısırgan otlu çorba, Halep köfte, zehtar, gavur dağı salatası, zeytinyağlı kur patlıcan, terbiyeli ve fıstıklı şiş kebap, abunmuşlu firik plavı, şerbet ve tabiî ki katmer tatlısı. Mideler nazik olsa da gurme (tatbilir) mideleri en nihayetinde!
Burada özellikle tarifini edindiğim birkaç lezzet üzerinde durmak istiyorum. Hangisinden başlamalı? Kaynatılıp süzülen ısırgan otunun, başka bir tencerede un, süzme yoğurt ve bir kaşık sıvı yağ ile hazırlanan terbiyesine bir de haşlanmış nohut ve buğdayın ilave edilmesi ile hazırlanan ısırgan otlu çorba enfesti. Çorba servis edilmeden üzerine kızarmış yağ ve pul biberle hazırlanan bir de sos ilave ediliyor.
O tütsülenmiş tadı ile firik pilavından bahsetmeliyim. Daha başak halindeyken toplanıp yakılması frik pilavını özel kılan lezzet süreci. Pişirilirken buna al biber ve nohut da eklenmesi ile firik pilavının tütsülü lezzeti damağınızı okşayacak otantik bir hal alıyor.
Fesleğen, nane, kivi, dereotu, maydanoz, limon suyu ve doğal tatlandırıcı ile hazırlanan yeşil şurup tam bir detoksikan. Detoksikasyon için ideal bir içecek. Bu enfes şerbet dudaklarınızdan başladığı yolculuğu içinizi ferahlatarak devam ediyor. Yeşil şurubu içmek için her mevsim bir bahaneniz var: Detoksikasyon için ilkbaharda, ferahlamak için yazın, melankolik havayı dağıtmak için sonbaharda, lezzeti için kışın içilebilir.
Ve katmer… Padişah olsaydım şu fermanı yazardım: “her kim ki Çanak restorana gelir ve katmer yemez, ol zalimin damağına acı biber sürüle!”. Bir katmer uzmanı olarak Anadolu’da tespit ettiğim üç katmer çeşidi var. Bunları da tuzlu ve tatlı olarak ayırabiliriz: Batı Anadolu’da yapılan tuzlu katmer (limon suyu ile terbiye edilmiş ince yufkanın içine ıspanak, patates gibi sebze nevinden malzemeler konuluyor), kaymak ve şekerli şerbetle yapılan Kilis katmeri (koyun sütünün en verimli olduğu nisan-haziran döneminde Bahçelievler’deki Halepoğlu’da yemenizi tavsiye ederim) ve fıstıklı kaymaklı Antep katmeri. Antep’de katmere düğün tatlısı da deniliyormuş. Yedikten sonra ne demek istediklerini anlıyorsunuz!
Efendim! Velhasıl-ı kelam, sözün kısası, seçkin damaklara takla attıran lezzetleri Acıbadem Çanak Restoranda bulacaksınız

Bir Cevap Yazın