Maya Lokantası

Maya Lokantası

Paylaşım:

Her yeni lezzet keşfimizde bir detay dikkatimi daha da çeker oldu; Mekan sahiplerinin nereden geldikleri ve sundukları yemekler ile geçmişleri arasındaki bağ.

Genellemek belki yanlış ama işletmecilerinin büyük bir kısmının İstanbul dışından gelip, İstanbul’a hizmet etmekte olduklarını, bu hizmet sırasında da genellikle geldikleri yerlerdeki lezzetleri atadan, dededen kalma usullerle yaşatmaya çalıştıklarını gördük.

Bir de bunların dışında kalan bir yaşama biçimi ile karşılaştık. İçimizden biri gibi okuyup, okuduğu mesleği yapmak yerine yapmak istediği şeyi öne çıkaran, bunun için sil baştan gastronomi eğitimi alan ve bulunduğu topraklardaki yemekleri anneannesinden , büyüklerinden gördüğü gibi değil de onlara kimlik katarak, onları bu topraklarda yetişen sebzesi, baharatı, eti, balığı ile şenlendiren Didem ŞENOL Hanımefendiye misafir olduk.

İlk karşılamadaki samimiyet ve heyecan gözümüzden kaçmadı.. Çok değil Mayıs 2010 öncesinde virane bir yer olan şimdiki MAYA’nın bulunduğu mekan, ancak bu kadar işini severek yapan, yarattığı lezzet farklılığını misafirlere sunmak için emek sarfeden insanların yeri olabilirdi. Her köşesinde bir yalınlık, derinlik ve bir bütün olarak şipşirin, sade, samimi bir mekan Lokanta MAYA.

MAYA ismini uygun görmüş mekanına çünkü Maya başlangıç, doğum diyor sorumuza.

277 tariften oluşan kitabı “Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite: Ege Pazarlarından Lezzetlerle Yaratıcı Yemekler” i inceliyor ve konuşuyoruz ayak üstü…. Kitap da birbirinden güzel detaylar gizli. İçinden rastgele seçtiklerimizden; Kişniş tohumlu havuç çorbası, Ebegümecili lor böreği, Tahinli közlenmiş patlıcan salatası ve bir çokları….

Kitapdan bir detay daha, kaşık ölçülerinden ziyade, daha net, tekrar tekrar yapılabilir ölçülerle tariflerden oluşması.

Sıcak bir Temmuz öğleden sonrasında serinleten limonatası ile karşıladı bizi… Limonata deyince sadece limon ve naneli değil bunun yanında çilekli limonata da menüsünde var MAYA ‘nın… Ferahlatıcı ve yaratıcı..

Didem Hanım’ın ve ekibinin tarzını, yaratmak istedikleri “bende buradayım” vurgusunu unutturmayacak lezzetler hazırlamışlardı bize… Herşeyden önce masaya gelen her bir detayın mutlaka yeni hazırlanmış, pişirilmiş yani taze olmasına dikkat etmeleri gözümüzden kaçmadı.. İnsanı evinde hissettiren müzik seçimlerini de unutmamak gerekli..

Ekmek kıtırlarının hazırlanıp sergilendiği cam fanüs bile detaylara ne kadar önem verildiğini göstermekte.. Kıtırlarla birlikte sunulan Humus ile başladı deneyimimiz. Humus’un lezzet dengesi tam puan alırken çoğumuzun, sadece balık lokantalarında meze olarak gelmesine alıştığımız, hasretini çektiğimiz deniz börülcesinin süzme yoğurt ve cevizle servis edildiğini gördük. Kıvam ve lezzeti mutlu yüz ifadelerine sebep oldu.. Ardından Ispanak köklü, fındıklı, beyazpeynirli börek ile şenlendi soframız. Önceden pişirilerek soğumaya bırakılmamış, zamanlaması mükemmel bir servisle… Hafif, lezzetli..

Birbirinden güzel otlarla lezzetlendirilen, sıcak servis mücver, salatalık, nane ve süzme yoğurt sosu ile ahenk ine şahit olduk.

Patlıcanların közlenerek kırmızı biberlerle beraber ahengi, hellim peyniri ile kaynaşması ve tüm bu karışımı bir başka patlıcanın içinde fırında bütünleşmesiyle enfes, hepimizi yakalayan bir lezzet ortaya çıkarmıştı. Yanında sunulan sade semizotunu da unutmamak gerekli..

Yemeğimizin sonunda ferah, rahatlatıcı bir hafif tatlı; şeftali sosu ile renklendirilmiş, sıcak yaz günlerinin vazgeçilmezi dondurmamız ayrıca fesleğenle tatlandırılmıştı.

Uzun yıllar Güney’de taze sebzeleri bulma lüksüne alışmış Didem Hanım’ın en çok İstanbul’da malzeme zorlamış. Yerinden, üreticisinden alınan malzeme yerini doğru dükkanından alınan malzemeye bırakmış. En önemlisi de İstanbul maliyetleriyle başbaşa kalmaya zorlamış.

Şuna inanıyoruz ki; eğer MAYA’nın bilinilirliği artar, artan bu talebi doğru değerlendirir ve alışık oldukları malzemeleri bulabilirlerse, o maliyetleri katlanılabilir seviyelere getirebildiklerinde, belki de çok kısa bir sürede, MAYA yı sorduklarında “evet biliyoruz orayı” diyebileceğiz.

“Nasıl Yemek Pişiriyorsunuz?” sorusuna Didem Hanım’ın cevabı ile bitirelim yazımız;

“” Sabah erken saatte, etraftaki herkes uyurken soğuk, temizlik malzemesi kokusunun derinden gelen gaz kokusuna karıştığı loş mutfağa girmeyi seviyorum. Ruhsuz gözüken mutfağın fırınını çalıştırıp, ocağını yakıp bir tencere suyu kaynamaya koyduktan sonra rengârenk sebze ve meyveleri, balıkları, etleri, unu, şekeri, baharatları, otları kullanarak burayı mis kokulu, hareketli, renkli bir yer haline getirmenin tadını çıkartıyorum. …. Kör vakitte uyanıp gün doğarken pazara gidip mevsimin tüm meyve ve sebzelerini seyretmenin, koklamanın, pazarcılarla çay içip sohbet etmenin keyfine varıyorum. Peki, ben nasıl yemek pişiriyorum? Yemeğe gelen misafirlerin deneyimini keyifli kılmak için en başta yemeğin ortama uyumuna dikkat ediyorum. Soğuk bir kış akşamı kalabalık bir aile sofrası için düşündüğüm yemeklerle, güney sahillerinde başbaşa çıplak ayak yemek yiyen bir çift için tasarladıklarım birbirinden farklılık gösteriyor. Aynı şekilde yemeğin ciddiyeti de kafamda planladığım sofrayı ve tatları etkiliyor. Ciddi bir iş yemeğine gelen kişilere hazırladıklarımla, bağrışıp çağrışarak şakalaşan arkadaşlarıma pişirdiklerim aynı olmuyor. Mönü hazırlarken ilk olarak kimler için pişirdiğim ve nasıl bir sofra kurmayı hayal ettiğimi dikkate alıyorum. İkinci olarak ise içinde bulunduğum mevsime göre yemek hazırlıyorum. Havanın ısısı, esintisi ve nemini dikkate alıyorum. Bunaltıcı bir yaz akşamı hafif ve serinletici tatlara yönelirken, yağmurlu ve kasvetli sonbahar akşamlarında yoğun ve baskın kokulu yemekler hazırlamayı tercih ediyorum. Yemek yaparken daima o mevsime has malzemeleri kullanıyorum…Doğru malzemeyi bulduktan sonra ise tat dengesine dikkat ediyorum. “”

Varlık’ın bize öğrettiği sloganla… Keşfe devam

Sevgiler

Gökhan GÜLER

Maya Lokantası” hakkında 6 yorum var

  1. Zeliha Kuzucanlı dedi ki:

    Gidip yiyesim geldi. Çok nezih ve hoş bir yere benziyor. Sanırım böyle lezzete verilen para da değer. Siz de çok güzel anlatmışsınız Gökhan, onların eline sizin de yüreğinize sağlık…

    1. Gökhan Güler dedi ki:

      Bir sonraki lezzet keşfimizde seni de yanımızda görmek isteriz Zeliha.. Sevgiler
      GG

  2. cetinozturk dedi ki:

    Gokhan kardesim cok guzel ifade etmis. Fazla soze hacet yok. Ama su yorumu da eklemek istiyorum. Bu anlatilan ve tattigimiz lezzetlere sahip restoran veya lokanta daha hareketli bir yerde olabilir miydi veya olsa daha iyi olmaz miydi? Didem Hanim, “Arastirdim, ama en uygun ve yuksek tavanli olan burayi buldum” diyor. Aslindan belli ki, isinin her daim basinda olan Didem Hanim, kendine kontrolu elinde tutacagi, lezzet ve kalitenin ust seviyede kalmasini saglayabilecegi bir yer olusturmus. Ayrica lezzet ve ambians zaten musteriyi ayagina ceker.
    Tebrikler Didem Hanim’a ve Maya calisanlarina.
    Cetin Ozturk

    1. Gökhan Güler dedi ki:

      Teşekkürler Çetin. Ayrıca vurgun çok yerinde..Umarım öyle olur..
      Seni tekrar aramızda görmek dileğiyle..
      Sevgiler
      GG

  3. Varlık dedi ki:

    Gokhan’cım,

    Yazın gercekten cok guzel olmus..Eline koluna yureğine saglık….:)))

    Sevgiler,
    Varlık

    1. Gökhan Güler dedi ki:

      Senin yazılarının yerini hiç biri tutmaz. Özlemle yepyeni yazılarını bekliyoruz Varlık ‘cım.

      Sevgiler
      GG

Bir Cevap Yazın