Aşkana Mantı – Ulus

Sevgili Sonradan Gurmeler,

Bu hafta Aşkana Mantı’daydık. Ulus’un neredeyse gizli kalmış sakin bir köşesinde, sadece müdavimlerinin bildiği bir lezzet hazinesini keşfettik. İftar saatiyle beraber yedik, içtik, lezzetli yemeklerle doyduk; muhabbete doyamadık. Yediğimiz lezzetlerin sırlarını merak ettik, dinledik, sorduk, öğrendik…Oradaki karşılaştığımız güler yüze de güvenerek mekanı kapanmasına kadar terk etmedik.

Hepsini tek tek anlatmadan önce, Aşkana Mantı kimmiş, Aşkana ne demekmiş biraz onlardan bahsedelim. Aşkana Mantı 1987’de bir Tatar aile tarafından bugünkü yerinde kurulmuş. Aşkana, Tatarca aşhane yani mutfak demekmiş. Bu küçük aile işletmesi olan mekan, çok soğuk geçen o kış, insanlar kendi muhitlerinde olmayı tercih ettiklerinde kendini çok iyi tanıtmış, Tatar usulü hazırlanan, sınırlı sayıda üretilen lezzetli yemekleriyle müdavimler kazanmış. Her zaman açık olmayan mekanın açılış saatini müdavimleri kapıda bekler, o zamanlar havalandırma olmadığı için üstlerine yemek kokusu sinse bile önemsemezlermiş.

1995 yılında mekanın sahipleri, Aşkana’yı bugünkü sahibi Metin Bey’e devretmişler. Metin Bey de beş yıldızlı otellerde, yiyecek-içecek sektöründe oluşturduğu deneyimiyle, aynı lezzeti korumayı başarmış ve mekanı daha da geliştirerek bugünkü haline getirmiş. Bugün mekanın en önemli müşterileri kadınlar ve çocuklar. Metin bey, bazı bebeklerin ilk katı gıdalarını burada yediklerini, özellikle çocukların mantıyı beğenerek çok ziyaret ettiklerini söylüyor. Bugün Aşkana Mantı’ya gelip üç porsiyon yiyen de varmış, her gün mutlaka gelen de, sadece salata yemek için gelen de. Evlere servis var, ama mantının uzak mesafeye götürülmesini tercih etmiyorlar.

Aşkana Mantı’nın belki de en önemli özelliği, lezzetini hem bugün hem de gelecekte, sabit tutabilmek için gösterdiği özenli çaba. Bunun için servis şartlarından, pişirme şekline, malzeme seçimine kadar her şey ince elenip sık dokunuyor, lezzetin korunmasına çok büyük değer veriliyor. Yıllar sonra da ziyaret etseniz aynı tadı bulmanız amaçlanıyor. Menü az ve öz.

Peki, biz neler yedik içtik, neler denedik? Menümüz mercimek çorbası, iftariyelik, yaprak sarması, salata, mantı, çiğbörek ve yoğurt tatlısından oluşuyordu. Bu saydıklarımdan çorba ve yaprak sarması normal menülerinde bulunmuyor. Normalde menü: çiğbörek, mantı, tavuk şnitzel, salata ve tatlı. Bu az ve öz çeşidin her biri ise kendine has ve her birinin kendi müdavimi var. İftar saati geldiğinde, mis gibi kokan mercimek çorbamızla ilk açlığımızı bastırdıktan sonra, salata ve yaprak sarmalarını bitirdik. Sonrasında hafif ve leziz çiğböreklerimizi yedik. Bu arada çiğböreğin gerçek adının çibörek olduğunu biliyor muydunuz? Çiböreğin Tatar usulü olanı, sulu, soğanlı, büyük olurmuş. İsteyenlere o şekilde de yapılıyor.

As oyuncu ise biraz sonra gelecekti. Kimimizin sarımsaklı kimimizin sarımsaksız istediği mantılarımızı beklemeye koyulduk. Mantılarımız, üzerlerinde kıpkırmızı tereyağlı sosla geldiler. Onları sumak, biber ve naneyle daha da süsledik, fotoğraf çekmek için gereken birkaç dakikalık sürede zor sabrettik.

Tatlı, çay kahve faslını da tamamladıktan sonra, hem mutfakta ustayla, hem de masada Metin Bey’le uzun bir sohbete daldık. Metin bey bize bu lezzetlerin arkasındaki sırları anlattı. O mantıları incecik açan becerikli hanımlardan, ustaya; yıllardır çalışan emektar servis ekibinden, eti aldıkları kasaba, kaymağı aldıkları çiftliğe kadar pek çok kişinin soframıza gelen bu lezzetlerde yoğun bir emeği olduğunu hatırlamış olduk. Mantı günlük hazırlanıp sunuluyor, çibörek açılır açılmaz kızartılıyor, salata günlük malzemeden hazırlanıyormuş. Sevgili Varlık orada olsa zaten sorardı ama biz sormadan da etin menşeini Metin Bey bize söyledi: Kent Kasap’ın sinirsiz, yağsız eti. O nedenle mideye dokunmazmış. Çiböreği hafif yapansa hızlıca, yağ çektirmeden kızartılmasıymış. Marulun sadece göbeği kullanılırmış, havuç rendelenirken yöne dikkat edilirmiş. Kaymak, yoğurt ve tereyağ özel olarak çiftliklerden gelirmiş. Şnitzelin galetası bile mutfakta yapılırmış, hazırı kullanılmazmış. Kendi mutfak denemeleriniz için de birkaç püf noktasını bu satırlarda bulabilirsiniz 

Yemeğimizin sonunda tok, mutlu, yeni keşifler için enerjimizi almış olarak yine yollara düştük. Sizin de yolunuz oralardan geçiyorsa – ve hatta geçmiyorsa da- Aşkana Mantı’da bu anlatılanları tatmanızı tavsiye ediyoruz. (Tabii önemli bir hatırlatma: Aşkana, Salı günleri kapalı, servis akşam 22.00 de bitiyor. Kredi kartı geçmiyor.)

Bu hafta da bir Sonradan Gurmeler keşfini neşeyle tamamladık… Sevgiler ve afiyetler…

Aşkana Mantı – Ulus” hakkında 1 yorum var

  1. Erol Sayın dedi ki:

    Adres?

Bir Cevap Yazın