Hatay’ın Lezzetleri ile Büyüleyen 8 Mekanı

Hatay’ın Lezzetleri ile Büyüleyen 8 Mekanı

Paylaşım:

İstanbul’un kalabalığından kendimizi havaalanına atıp soluğu Hatay’da aldık. Havaalanı’na indiğimizde burnumuza gelen köyü anımsatan tertemiz toprak kokusu muhtemelen yeni yağan yağmurdan ve şehrin temiz havasından geliyordu. Akşam saatlerinde indiğimiz alanda hava sıcak ve yumuşaktı.

Dinlerin bir arada sevgi, saygı ve hoşgörü içinde yaşadığı, esnafının sıcakkanlılığına ve misafirperverliğine hayran kaldığımız bu sevimli kentin lezzetlerini keşfetmeye koyulduk!

1. Sultan Sofrası

Hiç vakit kaybetmeden arabamızı kiralayıp otelimize yerleştik ve ardından keşfe başladık. İlk durağımız Antakya’nın yöresel ev yemeklerini yapan Sultan Sofrası oldu. Bir şehrin en leziz yemekleri evlerde yapılanlardır denir ya, Sultan Sofrası bu kuralı bozan ve leziz Antakya yemekleri sunan bir mekan olarak karşımızda. 1989’dan beri açık olan mekanın menüsü her gün değişiyor. Mekan sahibi eskiden tekstille uğraşırken; yeme-içmeye olan merakından ötürü Sultan Sofrası’nı açmış. Sultanlara layık yemekler yapmak için adını da Sultan Sofrası koymuş. Mekan sahibi de ustaları da Hatay’lı ve yıllardır beraberler. Sultan Sofrası’nın tek şubesi Antakya merkezde.

Antakya’da her yerde oturur oturmaz masaya taze nane ve limon geliyor. Hem sindirim, hem de lezzetten lezzete atlarken ağızdaki tadı sıfırlamak için çok hoşumuza gidiyor bu ritüel.

Yoğurt aşı: İçinde haşlanmış içli köfte olan bu çorba süzme tuzlu yoğurt ile yapılıyor, içine pirinç ve nane konuluyor. Bizim bildiğimiz yoğurt çorbasına benziyor. Sac oruğunu (içli köfte) haşlayıp çorbanın içine atmak kimin aklına geldiyse çok çok iyi etmiş!

Şam oruğu: İçli köfte gibi taş fırında zeytinyağı ile pişiriliyor. İçli köfte zeytinyağı ile fırında piştiğinde dışı sert oluyor ve buna oruk deniliyor.

Sac oruğu: Yayvan içli köfte, zeytinyağı ile sacta kızartılıyor. İçinde kıyma, ceviz ve kuyruk yağı var. Şam oruğundan farkı içinde kuyruk yağı olması ve cevizlerin daha kırık olması. Cevizler daha kırık olduğu için cevizin yağının tadını da alabiliyorsunuz. Şam oruğuna göre tadı daha ağır.

Katıklı ekmek: Yine bir Antakya klasiği olarak çoğu restoranda bulabileceğiniz katıklı ekmek mayalı hamurdan yapılıyor. İçinde ıspanak, çökelek ve baharat olan bu lezzet siz söylemeden direkt masanıza geliyor.

Sakız murcu: İşte tam bir lezzet keşfi! Daha önceden hiç bilmediğimiz bu bitkiyi yılın sadece bir ayı bulmak mümkün, şanslıyız ki denk geliyoruz. Sakız murcu salatasının içinde menengiç filizi, maydonoz, domates, taze soğan, nar ekşisi ve tabi ki zeytinyağı var. Yoğun ve ferahlatıcı tadı sayesinde sanki iki tabak salata yemişiz gibi hissediyoruz. Damakta en son hakiki nar ekşisinin ekşi tatlı tadı kalıyor.

Zahter: Antakya sofralarının baş tacı ferahlatıcı baharat, diğer adıyla “taze dağ kekiği”, salata olarak soframızda yerini alıyor. Köylerde zahter satanlara rastlamak da mümkün.

Aşur: Keşkek’e benzeyen yemek favorimiz olmaya aday. İçinde dana gerdan eti olan yemeğin yapılışı şöyle; et, kırmızı kurutulmuş biber, buğday ve nohut 2.5 saat pişiyor. Et kemikten ayrılıyor ve lif lif oluyor. Ayıklandıktan sonra hepsi dövülerek gördüğünüz bulamaç haline geliyor, görüntüye aldanmayın lezzeti bir harika!

Muhammara: Muhammara Arapça’da kırmızılaştırılmış anlamına geliyor. Baş biber dedikleri kurutulmuş kırmızı biber, ceviz, tahin, kimyon ve enfes zeytinyağı ile yapılan muhammara tam olarak Levanten mutfağın bir mucizesi! Baş biber, yani kurutulmuş kırmızı biberin acısı girdiği her yemekte ben buradayım dedirtiyor.

Kabak tatlısı: Sultan Sofrası’nın birçok “en iyiler” listesine giren efsane tatlısının dışı tam istediğim gibi kıtır kıtır, içi ise yumuşacık. Üzerinde tahin ve toz antep fıstığı gezdirilmiş.

Ceviz reçeli: Şimdiye kadar yediğim ceviz reçelleri arasında en hafifi, yemekten sonra çay veya kahveyle yemelik masum bir tatlı. Karanfil cevizin acısını alıyor ve tatlıya ferahlık veriyor.

 

2. Abdo Döner

Abdo Döner’de gördüklerimizi yazmakla olmaz, gidip görmeniz ve tatmanız lazım! Ustanın elleri öylesine hızlı ki, lavaş, döner tezgahı ve ateş arasında uçuyor, döner lavaşa atlıyor, sos ve salata havada takla atıyor, şipşak dürüm olup elinize tutuşturuluyor. Et olarak dana kaburga eti kullanılıyor. Kıyma ve et döner karışık, çoğunluğu kıyma. Dönerin lezzeti kafamızdaki kıyma döner tabularını yıkıyor, ama baskın lezzetin de sos ve yağdan geldiğini söylemek lazım.

İsterseniz dürümünüze domates, köz biber, taze nane ilave ettirebiliyorsunuz, ve hatta limon da sıktırabilirsiniz, çok yakışıyor. Abdo Döner’in öne çıkan özelliği ise şüphesiz kırmızı pul biber ve salçadan yaptıkları sos.

Her biri 90-100 kg civarıda olan dönerlerden günde 3 kez takılıyor. Mekan 10.30-23.30 arası açık.

 

3. Tarihi Bizim Künefeci

Ragıp Usta Antakya’da künefenin ilk ustalarından. Eski dükkan yıkılınca bir süre ara verilmiş, geçtiğimiz yıl yeniden açılmış. Künefe kömür ateşinde yavaş yavaş pişiriliyor. Tereyağı olarak ev yapımı tereyağı ve suyu alınmış Urfa tereyağı kullanılıyor. Kadayıf hazırlanırken bu yağda harmanlanıyor. Yağ aynı zamanda bakır tepsilerin tabanına sürülüyor. Künefe kadayıfı tepsiye basılıyor; tuzsuz, günlük rendelenmiş künefe peyniri konuluyor ve ikinci kat kadayıf ile kapatılıyor. Altı piştikten sonra çevrilip üst tarafı alta getirilerek pişirilmeye devam ediliyor. Kullandıkları şerbet glikoz şurubu değil, gerçek şeker. Cafer Usta’nın söylediğine göre İstanbul’da yediğimiz çoğu künefe Antakya’dan şoklanıp gidiyor ki bu da künefenin lezzetini ve kalitesini çok olumsuz etkiliyor. Tarihi Bizim Künefeci isteyen bireysel müşterilerine günlük olarak künefe gönderebiliyor. Şerbetini de ayrı bir kaba koyuyor ve ısıtma talimatlarını da paketin içine iliştiriyor. Künefe ve şerbet ayrı ayrı ısıtılıp birleştirildiğinde aynı lezzete Antakya’dan uzaklarda da yaklaşılabildiğini söylüyor ama en iyisi yerinde gidip yemek!

Biz lezzetli ve bir o kadar hafif künefelerimizi yerken çırak çocuk bize gelip Antakya hakkında bilgi veriyor. Bize heyecanla köylerindeki bir mağarayı ve bu mağaranın eski gizli tünelere çıktığını anlatıyor. Diyor ki, İstanbul ne kadar tarih kokuyorsa Antakya’nın da ondan kalır yanı yok. Antakya’da bolca gözlemlediğimiz şeylerden biri de esnafın sıcakkanlı oluşu. Antakya halkı hoşgörü sahibi ve kültür düzeyi yüksek; üç din bir arada yaşıyor, herkes birbirinin bayramını kutluyor. Öyle ki, üç dinin de ibadethanesinin yan yana olduğu bir mahallesi bile var.

 

4. Karaca Kahvaltı Salonu

Merkeze yakın Karlısu Köyü’nde Yunus Bey ailesinin işlettiği mekana gidiyoruz. Görünce inanamayacağınız, tıpkı bir fabrika gibi işleyen harika bir mekan. Yunus Bey’in babası memur; annesi ve iki kardeşiyle beraber burayı işletiyorlar. 2002 Temmuz ayında; 14, 12 ve 3 yaşında 3 çocuğuyla beraber Hayriye Hanım girişimcilik ruhuyla bu işe koyuluyor. Sadece 7 masa ile açılmışken şuan haftasonları 1500 kişiyi ağırlayabilecek kapasiteye sahipler. Fakat sıcaklık olarak 7 masa sıcaklığı, samimiyeti ve işletmenin ilgi alakası geçerli. Hayriye Hanım mutfakta tezgah başında, üç oğlu Yusuf, Yunus ve Yakup ise “fabrikanın” diğer bölümlerinde iş başında. Her yer nizami ve bölümlere ayrılmış durumda; çay ocağı, hamur, kebap, taş ocak, tandır, kahvaltılık, gözleme.

Çalışan sayısı 70 ve herkesi disipline etmek hiç de kolay bir iş değil. Fakat Yunus Bey tam bir zeka küpü! Motivasyon artırmak için haftanın elemanı seçiliyor, izin, eğlenceye götürme, tatil, fazla mesai gibi ödüller veriliyor.

Mekan piknik alanı gibi, insanlar gelip tüm gün yemek yiyip uyuyup akşam en son künefe yiyip kalkıyorlar. Biz masaya gelen tabakların, kahvaltılık çeşidinin sayısını unuttuk; işte Karaca’da sizi bekleyen lezzetler:

Toz zahter: İçinde zahter, kakule, zencefil, zerdeçal, susam, gibi 12 çeşit baharat olan bu karışım zeytinyağı eklenerek ekmeğe sürmek üzere sofraya geliyor.

Halhalı zeytin: Benim Antakya yemekleri arasında favorim olan bu zeytinin adı ağacından geliyor. Zaten kendisi kıtır kıtır muhteşem bir lezzete sahip olan zeytini nar ekşisiyle servis ederek daha da tatlandırmışlar. Zeytinlerin tamamı ham halde geliyor; zeytini de, zeytinyağını da fabrikada kendileri yaptırıyorlar.

Sucuklu yumurta: Kasap sucuğundan yapılan koyu renkli sucuk bana evde kendi yaptırdığımız lezzetli sucukları anımsattı. Tadı bir başka, fabrikasyon sucuklar gibi değil tabi ki. Soğutmadan yenilmesi tavsiye edilir.

Küflü çökelek: Normal çökelek baharatla birlikte top haline getirilerek güneşte bekletiliyor ve sürk adı veriliyor. Bize biraz ağır gelse de peynir severler için farklı bir deneyim olabilir.

Bal-kaymak: Bölgede arıcılık yaygın olmasına rağmen halis bal için Hakkari balı tercih ediliyor.

Katıklı ekmek: Gelen turistlerin “Turkish pizza” dedikleri, iri kıyım biber ve 1001 çeşit baharat ile yapılan lezzetli ekmek

Tereyağlı kızarmış peynir: Leziz tereyağını kendileri yaptırıyorlar. Dil peyniri ve kaşar tadında tuzlu bir peynir türü kullanılıyor. Tarif etmek gerekirse, dil görünümlü kaşar peynir, hellim gibi kızartılıyor.

Testi peyniri: Testilere konulup ters bir şekilde toprağın 30 cm altına gömülüyor. 2-3 ay toprakta kaldıktan sonra peynir tüm suyunu bırakıyor. Yine peynirseverler için farklı bir deneyim!

Sac kavurma: Sofraya oturduğumuzdan beri ağır ağır pişmeye devam eden sac kavurma benim için kahvaltının zirvesi! Dana bonfile et damağınızda lime lime oluyor, tadına doyamıyorsunuz.

Zahter salatası: Zahter, maydanoz, soğan ve pul biber eklenerek yapılan zahter salatası kahvaltıda yemekler arası geçişte ferahlık veriyor, damağınızı nötralize ediyor.

Tuzlu yoğurt: Sultan Sofrası’nda yediğimiz yoğurt aşı ile aynı yoğurttan yapılıyor, üstüne zeytinyağı dökülerek servis ediliyor. Sütü dayılarından alıyorlar, peynir ve yoğurdu kendileri yapıyorlar.

Çay: Odun ateşinde çay yapılıyor. Tadı sobada ısıtılan çay gibi lezzetli.

Hiç şüphesiz Yunus Bey ve ailesi de Antakya esnafı gibi güleryüzlü ve samimi. Antakya’daki bu uyumun nedenini sorduğumuzda aldığımız cevap çok güzel; “Mazlumun yanında ol, zalimin karşısında. Dinin ne olursa olsun yanımdaysan kardeşimsindir” diyor. Hatay’ın böyle ahenk içinde olmasının nedeninin kimsenin birbirine ileri git geri gel dememesi olduğunu söylüyor.

 

5. Pöç Kasabı

Pazar günü gittiğimiz için Uzunçarşı’daki çoğu dükkan kapalı olsa da şansımıza Pöç Kasabı o gün açık. Nedeni de tam bir esnaf dayanışması olarak bir Pazar Pöç Kasabı’nın açık olması, diğer Pazar Pöç Kasabı’nın kapatıp karşı komşusunun açık olması; böylece müşterilerin geri çevrilmemesi.

Haydar Öter Bey 54 yıldır bu işin içinde. Ete olan sevgisi çok küçüklükten geliyor. Daha 10 yaşındayken harçlığıyla kasaba gelip bana tepsi kebabı yapın dermiş. İşte o zamanlar kasap olmaya karar vermiş bol bol et yeme motivasyonuyla. O gün bugündür de Antakya çarşısından çıkmamış, şimdi ise çarşının Haydar Babası. Haydar Baba’nın en büyük amacı 6-7 lira gibi uygun bir fiyata herkesin kebap yiyip karnını doyurabilmesi, kasap fiyatına kebabın tadını çıkarabilmesi. Peki nedir Pöç? Pöç kuyruktaki kemik demek, diğer taraftan Haydar Bey’in eski ortağının çok sevdikleri bir arkadaşının da soyadı.

Dükkanın duvarlarında eski Antakya resimleri var, ressam özel olarak burası için çizmiş. Bu resimlerin sahibi ressamın aynı zamanda şair, hattat ve düşünür olduğunu öğreniyoruz. Biz dükkanın içinde durmayıp kebabın yapılışını izlemek üzere tezgaha doğru gidiyoruz.

Eskiden insanlar kasaba gelip “Lahmi Le Varka” yani kağıt kebabı isterlermiş. İlk önceleri lahana yaprağına yapılan kebap sonradan marul, gazete kağıdı ve şimdi yağlı kağıda yapılır olmuş. Tepsi kebabına ise “Lahmi Sini” denirmiş.

Esasında tepsinin de kağıdın da malzemesi aynı, ikisi de koyunun kaburga etinden yapılıyor, içine taze biber, sarımsak, kırmızı biber, pul biber ve maydonoz konuluyor. Tek fark tepsi kebabı ev salçası ile yapılıyor, bana kalırsa tepsi kebabını ekmek bandırıp afiyetle yemenin keyfi ayrı oluyor.

Ustalıkla kıyılan yeşillik ve baharatlar et ile yoğruluyor, elimizde tepsi kebabıyla hemen birkaç dükkan yandaki fırına gidiyoruz. Yine esnaf dayanışmasının harika bir örneği olarak kebabı ekmek fırınının fırınına koyuyoruz. Kasapta hazırlanan kebap fırında pişiyor, üstüne sıcacık bir pide kapatılarak dükkana geri götürülüp servis ediliyor. Sıcak pideyi enfes kebaba ve ev salçalı sosuna bana bana afiyetle yiyoruz. Bandıkça sulu domates salçası kendini salıyor.

Haydar Usta kapıdan giren müşterisine bakıp ustasına 400 gram tepsi kebabı yapıver diyor, müşteriyi gözünden anlıyor, ne 10 gram eksik ne de fazla! Amacı müşterisini karnı tok göndermek, 1 gramı ziyan etmeden. “Hoşgeldiniz (Antakya’ya)” direrek uğurlanıyoruz içimizde bir sıcaklıkla. Haydar Usta’nın kebabını yemeden Antakya’dan dönmeyin!

 

6. Çınaraltı Yusuf Usta

Bildikleriniz gibi incecik sert künefe değil, Antakya’da tombul, kabarık künefe yersiniz. Onun da hasını közde, Yusuf Usta’dan yersiniz.

Şansımıza hem tatma, hem de bu muhteşem lezzetin yapılışını izleme fırsatı bulduk. Öncelikle alt kadayıf seriliyor. Alta serilen kadayıfla üste serilen birbirinden farklı; alttaki daha yağlı oluyor. Tel kadayıf değil, özel künefe kadayıfı kullanılıyor, hatta görüntüsü rende kaşara benziyor.

Mekanın geçmişi ise 2000 yılına dayanıyor. Yusuf Usta bu işin artık eskisi gibi hakkıyla közde yapılmadığını düşünerek işe el atıyor.

Peynirin tadını alırken şerbet ve kadayıf ona eşlik ediyor, tereyağı kokusu bir yandan burnunuza geliyor. Malzemelerin hepsinin en kalitelisi olduğunu söylüyor ustalar, Antep fıstığı Antep’ten; en kalitelisinden. Kesinlikle glikoz şekeri kullanılmıyor.

Pişmiş halde kargoya bile veriliyor, içindeki talimatlara uyup ısıtabilirsiniz ancak yine de yerinde yemek gibisi yok!

 

7. Leban – Humusçu Nedim Usta

Nedim Usta’nın oğlu ve şuanda hem Leban hem de Humusçu Nedim Usta’yı işleten Adnan Bey’i hoş bir tesadüf olarak doğumgününde ziyaret etmiş bulunduk. Leban eğlenceli, fasıllı bir mekan; hemen karşısındaki humusçu ise sadece humus ve bakla ezmesi servisi veriyor. Leban’da yöresel tüm lezzetleri bulmak mümkün.

Leban Arapça yoğurt demek; soyismi Yoğurtçu olan aile Leban Restoran’ı ailece işletiyor; kimi mutfakta, kimi kasada. Meslek 1924’ten dededen geliyor. Yoğurtçu kardeşler 10 kardeş, hepsi ayrı meslek sahibi, hepsi okumuş, 3’ü bu işle uğraşmış. Adnan Bey’in kendisi futbol hakemi; oğlu ise veteriner. O da haftasonları gelip burada çalışıyor, işi bundan sonra onun devralacağını söylüyor.

Biraz sohbetten sonra sıra geliyor lezzetleri keşfetmeye!

Humus: Humus çıplak, nohut da tahin de baskın değil, ikisi hoş bir dengede. Zaten humusta bütün mesele ikisinin tadını bir arada alabilmekte. Bunu bir kere yapmayacaksınız, son nefesinize kadar yapacaksınız diyor Adnan Bey, canla başla müşteriye en iyisini sunacaksınız. Bu işi para kazanmak için yaparsanız herkesle dövüşür sadece para kazanırsınız diyor. Humus halhalı zeytin ile süsleniyor. Zeytin tam tadında, suyu birkaç kez değiştirilerek bekletilmiş, sonra tokmakla ya da bıçakla kırılmış ve çekirdeği alınmış.

Bakla ezmesi: Bakla ezmesi bakla tanesinin içinden yapılıyor. Bakla haşlanıyor, taneler alınıyor. Adnan Bey’in dediğine göre bir tek Yoğurtçu kardeşlerde tanenin kabuğu soyularak yapılıyormuş. Kabuklu olsaydı yediğinizde içinizde şişerdi, rahatsızlık verirdi diyor. Bu nedenle de bakla ezmesine beton denir diyor. Bakla ezmesi sarımsak ve limonla çırpılıyor. İçinde demir ve çinko var. Yumuşayıp gazının çıkması lazım. Burada turşuyu bile nohut ve bakla ile yapıyorlar, iyi pişirilmiş baklagilde gaz oluşmaz diyor Adnan Bey.

Bakla yemek iyi midir dediğimizde; “günde 1 porsiyon bakla ezmesi yiyen insan kolay kolay acıkmaz. Hem baklagillerin adı neden bakladan geliyor sanıyorsunuz, bakla en mucizevi olanı da ondan!” diyor. Baklagillerin atası bakla, baklanın profesörü de Adnan Bey. Bakla hem yemek olarak hem de yemeği güçlendirmek için kullanılabiliyor. Faydalarını ve doyuruculuğunu öğrendikten sonra bakla ezmesine sadece meze demek haksızlık olur. Humus ve bakla ezmesinin ilişkisini kız ve erkek kardeşe benzetiyor. Baklanın siyah sürmesi olduğu için kız; ikisi aynı ailenin benzer özellikli farklı tatları. Sadece iki mezeye odaklanmış bu olabildiğince niş ve kendine özgü mekanı tatmayan kalmamalı!

 

8. İnci Kıraathanesi

Dikkat bu bir Bici Bici değildir! Tanıştıralım kendileri Haytalı. Haytalı, altında su muhallebisi, üstüne özel kaymaklı dondurma ve gül suyu ile servis edilen ferahlatıcı Lübnan asıllı tatlı. Kaşıkları da bu tatlıya özel. Hepsini bulamaç yapıp yenmesi tavsiye ediliyor. İnci Kıraathanesi tam bir köy kahvesi, döşemeleri ve gaz lambalarıyla dekorasyonu da konseptle çok uyumlu. Mutfaktaki mozaik detaylar da Antakya’dan izler taşıyor. Özellikle dondurmasını çok beğeniyoruz.

Bir Cevap Yazın